■ 日本名門酒会メニュー
 

名門食品館 日本珍味列島

東京都八丈島から

郷土料理&珍味


八丈島ならではの「くさや」の美味しさを
気軽に美味しい新しい形で

黒潮流れる藍色の海に囲まれた亜熱帯の島・八丈島から。伝統の「くさや」の美味しさを気軽に楽しめる商品をご紹介。旨味たっぷり、香り控えめ。やみつきな方はもちろん、初心者にもおすすめです。

製造元/藍ヶ江水産[東京都八丈島]


ここがすごい!

八丈島ならではの旨味

八丈島近海の新鮮な素材を使用

東京から南へ287km、伊豆諸島の南端に位置する八丈島は、黒潮暖流に囲まれた亜熱帯の島。高温多湿で雨が多く、島内の至るところにヤシやシダ類の亜熱帯植物が繁茂する豊かな自然が残っています。黒潮の恵みを受けて、近海ではムロアジ、カツオ、トビウオ、カンパチなど海の幸も豊富に獲れます。藍ヶ江水産では、こうした八丈島近海の、刺身にして美味しい新鮮な状態の魚介を「くさや」に仕立てていきます。

マイルドな臭いと濃厚な旨味を持つ八丈島の「くさや」

独特の臭いと濃厚な旨味で、食べるとやみつきになる「くさや」は伊豆諸島ならではの珍味。「くさや液」と呼ばれる発酵液に新鮮な魚を漬け込んで干物を作る製法は、数百年の歴史があり、島ごとに進化を遂げてきました。同じ「くさや」でも島それぞれ、作り手それぞれの特徴があり、八丈島の「くさや」は、くさや液に漬けた後に真水に漬けて余分な塩分と臭いを抜く工程があることから、香りも比較的マイルドで食べやすい味に仕上がります。

120年以上前から受け継がれてきた貴重な「くさや液」で

江戸時代、塩はとても貴重でした。干物を作る際に塩を節約するため、同じ塩水を繰り返し何度も使用していたところ、魚のエキスと海水のミネラル成分に、微生物と亜熱帯の気候が作用し発酵してできたのが「くさや液」と言われています。長い年月をかけて熟成した「くさや液」は、代々引き継がれ、作り手にとっては家宝そのもの。一滴も無駄にしないよう大切に使われています。藍ヶ江水産では、明治時代から120年以上受け継がれてきた「くさや液」で、豊醇な旨味を魚に含ませます。

▲八丈島近海は青ムロアジの好漁場。鮮度のいい魚介を使って作られるため、身がふっくらしています。

120年以上受け継がれてきた貴重な「くさや液」。


バックグラウンド

八丈島の

藍色の海を臨む藍ヶ江港のすぐ近くに、藍ヶ江水産の加工場はあります。八丈島でくさや製造をしてきた前経営者が高齢のため廃業しようとしていたのを、島の伝統をなくしてはいけないと、くさや作りの手伝いをしていた加藤社長が引き継ぎ、現在に至ります。120年以上前の明治時代より受け継がれてきた貴重な「くさや液」を使った伝統的な製法で、薬剤・添加物などは一切使用せず、八丈島近海で獲れる新鮮な魚と島ならではの産物と島の美味しい水を使い、くさやを作っています。また、伝統的手法に新しい試みも導入し、くさやの可能性を追求しています。

▲加藤幸社長


商品ラインナップ

*商品のお求めは日本名門酒会加盟の酒販店まで。

商品についてのお問い合わせはこちらから

焼くさや 青むろ鯵

八丈島産の最高級「青むろ鯵」と明治より伝わる秘伝のくさや液を使った「くさや」を焼き上げ、皮、骨、血合いを取り除き、真空パックに。匂いは控えめで、噛めば噛むほど濃厚な旨味がジュワーッと溢れる、人気商品。


「焼くさや」の製造工程

1)新鮮な魚を手早く開いて水洗いし、くさや液に16〜24時間漬けます。

2)くさや液から上げた魚を水洗いし、6〜7時間真水につけて余分な塩分と臭いを抜き、乾燥室で24時間乾燥させます。

3)両面を焼き、熱いうちに小骨や皮、血合いを一つ一つ丁寧に手で取り除いてできあがり。


くさやチーズ

「焼くさや 青むろ鯵」のフレークと、八丈島名産の「明日葉」、隠し味に島焼酎をチーズと織り交ぜ、櫻のチップでスモーク。「くさや」の濃厚な旨味際立つ、絶品スモークチーズです。


「くさやチーズ」の製造工程

1)溶かしたプロセスチーズとカマンベールチーズに、焼いてほぐして一晩寝かせた青むろ「鯵くさや」や明日葉の乾燥粉末、島焼酎をよく練り込みます。

2)成形し、冷蔵庫で冷やし固めた後に、桜チップで2時間燻製に。

3)スモーキーな風味と濃厚な旨味がたまらない、くさやチーズのできあがり。


 
カテゴリに戻る | カテゴリの一覧に戻る