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お酒の歳時記

本格焼酎・泡盛

本格焼酎・泡盛の基礎知識:造りのポイント

よく耳にする「かめ仕込み」や「黒麹」「白麹」などの言葉は、
いずれもおいしさの特徴につながる造りのポイント。
本格焼酎・泡盛の製造工程と一緒にざっとおさらいを。

本格焼酎・泡盛Index
──────── 本格焼酎・泡盛の基礎知識 ────────
原料別の種類造りのポイント楽しみ方

製造工程図 ▼造りのポイント

製造工程図

本格焼酎・泡盛の、製造工程を簡略に図にしてみました。中央の青い囲みが、おいしさの特徴につながる造りのポイントです。

くろこうじ・しろこうじ かめじこみ たんしきじょうりゅう じょうりゅう・じょうあつ/げんあつ はなさき じゅくせい しんしゅ

造りのポイント

黒麹(くろこうじ)・白麹(しろこうじ)


黒麹


白麹

本格焼酎の特色は麹づくりにあります。焼酎の香りと風味の決め手となる麹。本格焼酎・泡盛は、温暖な地域で発達したため、この麹づくりには腐造防止となるクエン酸を出すユニークな麹菌を使用しています。

それが黒麹菌と、その変種の白麹菌。一般的には、沖縄の泡盛には黒麹菌が、その他の地域では白麹菌が使われています。黒麹は芳醇な風味を、白麹はソフトな風味を与えます。最近は、黄麹菌を使用した焼酎も増えています。

かめ仕込み(かめじこみ)

タンクでの仕込みが主流になった今でも、九州・沖縄の一部の蔵には「かめ仕込み」が残ります。かめはモロミの対流に適していて、土に埋められたその温度が一定であるため、豊かでなめらかな風味を生みます。大きさはたいてい1〜3石(1石=180L)。

単式蒸留(たんしきじょうりゅう)

本格焼酎は蒸留酒。モロミを沸騰させ、気化した酒精を抽出して造られます。通常は、ポットスチル(単式蒸留機)を使い、1回しか蒸留を行いません。だから原料本来の豊かな風味と香りがそのままお酒になります。

常圧蒸留(じょうあつじょうりゅう)・減圧蒸留 (げんあつじょうりゅう)

近年、蒸留するときに蒸留機内の圧力をさげて蒸留するのが主流になっています。最近の焼酎が、一昔前の焼酎よりソフトで飲みやすくなった、と言われるのは、この「減圧蒸留」によるもの。

一方、「常圧蒸留」は、この減圧をしない昔ながらの蒸留方法。モロミ成分がじゅうぶんに抽出されるため、原料由来の風味が活きるコクのあるタイプになります。長期熟成すると香味がアップするので、古酒などでも使われる製法です。

花酒(はなさき)

蒸留する際に、初めて出てくるものを「初留(しょりゅう)」といい、アルコール分が高く、香りも豊か。与那国島の泡盛の初留だけは「花酒(はなさき)」と呼ばれ、60度の原酒の販売は、与那国島にのみ許されています。

長期熟成(ちょうきじゅくせい)・古酒(くーす)

焼酎の中でも「3年以上、貯蔵・熟成されたもの」または「ブレンド後の総量の50%以上が3年以上、貯蔵・熟成されたもの」を、古酒と呼びます。

泡盛の場合は特に古酒(クース)と呼ばれ、昔から珍重されてきました。アルコール分の高い蒸留酒は、熟成するほどまろやかになります。

新酒(しんしゅ)

本格焼酎はたいて熟成させて出荷されますが、イモ焼酎だけは、収穫されたばかりのイモで造った新酒を秋に出荷します。世界で唯一、新種で飲んでおいしい蒸留酒が「いも焼酎の新酒」。もちろん秋の期間限定品です。

 
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