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和の伝統調味料

[ 砂糖 ]

あわ わさんぼんとう

阿波「和三盆糖」

和菓子界で珍重されてきた
手づくり高級砂糖

江戸の頃より、高級砂糖として珍重されてきた「和三盆」。盆の上で「研ぎ」という精製作業を三日間おこなったことから「三盆」と呼ばれ、白く結晶の細かい上等なその砂糖は、高級砂糖の代名詞となりました。岡田桃源郷では、220年前に阿波の国・徳島に伝えられた砂糖づくりの伝統の技を引き継ぎ、今でも職人の手で「和三盆糖」をつくっています。

製造元/(有)岡田糖源郷[徳島県]


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ここがすごい!

和菓子界で珍重されてきた上品な風味

「和三盆」とは、江戸時代中頃より作られている、日本の伝統的な最高級砂糖です。盆の上で「研ぎ」という精製作業を三日間おこなったことから「三盆」と呼ばれ、白く結晶の細かい上等なその砂糖は、高級砂糖の代名詞となりました。ほのかな黒蜜の香り、まろやかで爽やかな甘さは、長らく和菓子の世界で主に使われてきましたが、最近になって一般にも知られるようになりました。

すべて手造り、天下の名糖

阿波和三盆糖は、220年前に徳島県に伝えられた砂糖造りの伝統の技を引き継ぎ、今でもすべて手作業で造られています。

原料は四国阿讃山脈の南北地域でのみ栽培されている「竹糖(ちくとう)」と呼ばれる国産唐黍。南方で栽培されるサトウキビより細く背丈も低い希少品種です。12月に収穫されてから、三盆糖づくりのシーズンとなります。

伝統の技を継ぐ職人による手作り砂糖。


阿波和三盆糖ができるまで

  1. 圧搾:収穫された竹糖を機械で圧搾して搾ります。
    12月に収穫されてから2月上旬までが和三盆糖づくりのシーズンです。圧搾した後の絞り粕は、牛の飼料や竹糖畑の肥料にされます。
  2. アク抜き:搾り汁をアク抜き用の釜に入れて加熱し、丁寧にアク抜きします。
    吹き上がるアクを目の細かい網で根気よくすくい取り、次に石灰分を入れ浮かび上がってきたアクを抜き、最後に蓋をして加熱量を調節しながら蒸気とともに縁に湧くアクをこぼしきり……と、人力で根気よく丁寧にアクを抜いていきます。
  3. 沈殿:アク抜きがすんだら搾り汁を桶や槽に入れて、不純物を沈殿させます。
  4. 煮詰める:再び釜に戻しさらに竹棒でかき混ぜながら煮詰めていきます。
    温度計や糖度計を使わず、かきまぜる竹棒の先からのしたたり具合で仕上がりを見る職人技でタイミングを図ります。
  5. 煮詰め上がりの最終段階で、結晶の種となる少量の上白糖を加え、攪拌しながら冷却します。
    そのまま冷ますと水飴状になるため、結晶化させるための核を加え、ショ糖の結晶の成長を促進させます。
  6. 冷却:素焼きの瓶に移し荒熱をとりながら冷却、結晶化させます。半固形状の「白下糖」になったら大樽に移し、少なくとも1週間寝かせます。
    「白下糖」は砂糖の結晶に糖蜜が絡んだ状態なので、うすい茶色をしています。この糖蜜分を「研ぎ」という精糖作業で抜いていきます。
  7. 精糖その1:白下糖」を麻布で包み槽に入れ、石の錘をつけた天秤棒で丸一日、圧をかけ、糖蜜を分離します。
  8. 精糖その2:手水を付けて和三盆を練る「研ぎ」という作業で水分を含ませて柔らかくし、再び圧をかけ搾る、という工程を繰り返し、さらに糖蜜分を抜き、白い和三盆に仕上げていきます。
    一度の研ぎの作業には熟練した職人で一日かかります。研ぐほどに白くなり、これを三回繰り返したことから「和三盆」と呼ばれたとも言われていますが、白い砂糖が好まれる現在では、通常、4〜5回研ぎます。
  9. 「研ぎ」が終わったらふるいにかけ、すぐに日陰干しして乾燥させ、出荷まで樽に入れて保存します。
    和三盆糖は湿気を嫌います。糖蜜を微量に含むため固まりやすく、また、糖蜜そのものは発酵しやすくカビも生えやすいため、多湿な環境に放置するとカビる恐れもあります。ご家庭で保存されるときにも、多湿な環境は避けて保存してください。

バックグラウンド

阿波・和三盆、ことはじめ

阿波・和三盆は、江戸時代中期の安永5年(1776年)に、阿波の国板野郡引野村(現・徳島県上板町)の丸山徳弥(まるやまとくや)によって始められたと伝えられています。

当時、引野村はイモすら満足に育たないやせた土地であったそうです。村の貧しさを憂えた若者・徳弥は、ある日、旅の修行僧から「日向の国と似ている、さとうきびを植えて砂糖造りをしたらよいだろうに」という話を聞きました。そこで単身、日向の国に乗り込みます。今で言う産業スパイです、見つかったら死罪。その艱難辛苦を乗り越えて、砂糖造りのワザとサトウキビを村に持ち帰り、今につながる阿波の和三盆糖造りを築きあげた、と伝承されています。

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