料理酒について

旨み成分たっぷり、料理のために生まれたお酒

「酒」は和食には欠かせない調味料。一説に、調味料の「さしすせそ」の「さ」は砂糖ではなく酒が順当なのではないか、とも言われています。

酒に含まれるアルコール分は素材の風味を引き出し、またその複雑なエキス分は、他の調味料との「香味一体」の調和をはかりながら素材の旨みを後押ししてくれます。アミノ酸の中には抗菌・抗酸化作用のあるものもあるため、たとえば炊飯時に入れて炊くと、ご飯の持ちがよくなるなどの効果もあります。

すべての日本酒は料理に使えますが、淡麗なお酒は調味効果としては小さな効果しか得られません。

そこで、こちらでご紹介している「料理酒」。伝統的な醸造技術を活かした各蔵元独自の製法で、" 調味料としての酒 " にポイントを置いて造られた料理のために生まれたお酒です。料理に旨みやコクを与えてくれるアミノ酸や有機酸がたっぷり含まれています。

「料理酒」として売られているものの中には、糖類や調味料、はたまた塩まで添加されているものもありますが、そうした無用な添加もいっさいしていません。発酵・醸造の力で米・米麹由来のエキス分を引き出した自然な味のバランスを持っています。だから飲んでもきちんと美味しい味がします。

・エキス分が多いので、使う量は通常の酒の半分以下の少なめでOK。

・素材の持ち味を引き出す効果があるので、調理段階の早めで使う。

焼く……焼き魚・ステーキetc.: 焼く前に少量を振りかけると、魚の生臭みを消す消臭効果があり、肉も柔らかさを増して美味しくなります。
煮る……肉じゃが・煮物etc.: 煮くずれを抑え、味が浸みやすくなります。また、素材の旨みを引き立たせるので、他の調味料を減らしても満足する味に。
茹でる……枝豆・ほうれん草・インゲン・とうもろこし・イカ・エビetc.: 素材の風味が増します。水から茹でる場合は、塩と一緒に始めに。沸騰してからの場合は、素材と一緒に少量を。
捏ねる……ハンバーグ・魚の練り物・パンetc.: 材料を合わせて練り込むときに、料理酒を一緒に加えると、食感に滑らかさとモッチリ感がプラスされます。
揚げる……天ぷら・フライetc.: カラッと揚がり、油も酸化しにくくなります。天ぷらのときは衣に料理酒を少量を混ぜます。フライのときは、卵+料理酒+小麦粉を混ぜた上でパン粉を付けます。
炊飯: ご飯を炊くときに、お米３合あたり小さじ１を加えるだけで、ふっくらツヤツヤの仕上がりに。アミノ酸の防腐効果で、冷やご飯も美味しくなります。
調味……仕上げに: できあがった料理に塩角や味の濃さを感じたときに、２〜３滴たらすとまろやかに。

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