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お酒の歳時記

秋の酒

秋酒 ひやおろし2016 HIYAOROSHI 〜The Autumn Released Premium Sake

豊穣の秋に円熟の味わいを

味覚の秋、食欲の秋、
日本酒もいちばん美味しい季節です。
早春にしぼられた新酒も、一夏を超し
ちょうどいい頃合いに熟成し、 味ノリしてまろやかに。
その旨みたっぷりの円熟の味わいを
もっとも引き出してお届けするのが「ひやおろし」。
秋の味覚とも相性抜群の、秋に旬のお酒です。

旬のひやおろしの試飲ができる【ひやおろし秋場所】が、
今年も9月から各地で開催されます。

お近くの加盟店で開催案内を見かけたら、ぜひご参加ください。

「ひやおろし」とは


↑この幟が目印

「ひやおろし」とは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ(加熱殺菌)した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸(おろ)して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

ときは移って現在、日本名門酒会の「ひやおろし」も、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の2度目の火入れをせずに出荷されます。貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、その本質は昔と変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める「ひやおろし」。豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、滑らかな口あたり、濃密なとろみが魅力のお酒です。

秋にしか楽しめない円熟の味わい

日本酒は1年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいの成分が馴染んで、大きく変化します。旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態に。

その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この「ひやおろし」です。穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいを特徴とする、まさに円熟の味わい。旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです。

2度目の「火入れ」をしないワケ

日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は2回、貯蔵する前に1度、さらに出荷直前に1度、行われます。「ひやおろし」は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

1度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。冷蔵技術が発達した現在では、「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能ですが、それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは出てきません。

2度目の「火入れ」をしないのは、熟成による風味をそのままお届けするため。熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいを加熱によって壊すことなく、そのまま楽しむことができます。お酒本来の香味がいきる蔵出し風味、それが「ひやおろし」です。

*出荷前の火入れを行っていないので、生酒と同じように冷蔵庫に入れて保管してください。

熟成が命、秋の深まりとともに深まる味わい

「ひやおろし」が出回るのは9、10、11月、まさに秋まっさかりのシーズン。ところで、この3ヶ月の間でも、刻々と「ひやおろし」は熟成の度合いを深めていきます。お酒の中にも、早く熟成して飲み頃になるものもあれば、ゆっくり熟成する大器晩成タイプもあり、同じお酒でも月を追うごとに味わいが深まっていきます。

そこで日本名門酒会では、いちばんバランスのいい熟成状態を随時チェックし、[夏越し酒][秋だし一番酒][晩秋旨酒]と銘うって、数ある「ひやおろし」の中でも「今まさに飲み頃!」のお酒をお知らせしていきます。当サイトでもいくつかご紹介しますが、お近くの日本名門酒会加盟の酒販店に、ぜひお問い合わせください。

◆夏越し酒(なごしざけ)「ひやおろし」

涼風が吹き始めた9月は、夏を越したばかりの、夏越し酒「ひやおろし」。苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さとまろやかさをあわせもった、まさに“走り”の味わいです。

◆秋出し一番酒(あきだしいちばんざけ)「ひやおろし」

秋も深まったこの頃、 旬の秋酒「ひやおろし」も味ノリして香味のバランスも絶頂を迎え、 まさに"調熟の極み"ともいうべき味わいに。冷やでよし、燗にしてよし。料理や気分に合わせて楽しめるのも嬉しいところ。

◆晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)「ひやおろし」

まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに"熟れきった豊醇さ"と呼ぶにふさわしいもの。その濃厚な旨みは、ジビエにもぴったり。しっかりした旨みのある素材を、味噌、醤油、塩をきかせて調理した料理とよく合います。また、晩秋旨酒「ひやおろし」はお燗にしても美味しいお酒。朝晩めっきり冷え込み始める紅葉のシーズンには、くつくつ煮えるお鍋と一緒に、ほどよいぬる燗でお楽しみください。

 
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