その昔、冬にしぼられた新酒は、劣化しないよう春先に火入れ（加熱殺菌）した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の音戸が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷したことから、このお酒は「冷卸（ひやおろし）」と呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

ときは移って現在、日本名門酒会の〈ひやおろし〉も、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の２度目の火入れをせずに出荷されます。貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、その本質は昔と変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める〈ひやおろし〉。豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、滑らかな口あたり、濃密なとろみが魅力のお酒です。

日本酒は１年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいの成分が馴染んで、大きく変化します。旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態に。

その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、この〈ひやおろし〉です。穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。まさに円熟の味わい。旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです。

日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。通常は２回、貯蔵する前に１度、さらに出荷直前に１度、行われます。〈ひやおろし〉は、この２度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

１度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。冷蔵技術が発達した現在では、「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能ですが、それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは出てきません。

２度目の「火入れ」をしないのは、熟成による風味をそのままお届けするため。熟成中に出てきたお酒本来の香りや、馴染んだ味わいが加熱によって壊されず、そのまま楽しむことができます。お酒本来の香味がいきる蔵出し風味、それが〈ひやおろし〉です。

＊出荷前の火入れを行っていないので、生酒と同じように冷蔵庫に入れて保管してください。

〈ひやおろし〉が出回るのは９、10、11月、まさに秋まっさかりのシーズン。ところで、この３ヶ月の間でも、刻々と〈ひやおろし〉は熟成の度合いを深めていきます。お酒の中にも、早く熟成して飲み頃になるものもあれば、ゆっくり熟成する大器晩成タイプもあり、同じお酒でも月を追うごとに味わいが深まっていきます。

そこで日本名門酒会では、いちばんバランスのいい熟成状態を随時チェックし、［夏越し酒］［秋だし一番酒］［晩秋旨酒］と銘うって、数ある〈ひやおろし〉の中でも「今まさに飲み頃！」のお酒をお知らせしていきます。当サイトでもいくつかご紹介しますが、お近くの日本名門酒会加盟の酒販店に、ぜひお問い合わせください。

◆夏超し酒（なごしざけ）〈ひやおろし〉

涼風が吹き始めた９月は、夏を越したばかりの、夏越し酒〈ひやおろし〉。苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さとまろやかさをあわせもった、まさに“走り”の味わいです。

◆秋だし一番酒（あきだしいちばんざけ）〈ひやおろし〉

秋も深まったこの頃、 旬の秋酒〈ひやおろし〉も味ノリして香味のバランスも絶頂を迎え、 まさに"調熟の極み"ともいうべき味わいに。冷やでよし、燗にしてよし。料理や気分に合わせて楽しめるのも嬉しいところ。

◆晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）〈ひやおろし〉

まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに"熟れきった豊醇さ"と呼ぶにふさわしいもの。その濃厚な旨みは、ジビエにもぴったり。しっかりした旨みのある素材を、味噌、醤油、塩をきかせて調理した料理とよく合います。また、晩秋旨酒〈ひやおろし〉はお燗にしても美味しいお酒。朝晩めっきり冷え込み始める紅葉のシーズンには、くつくつ煮えるお鍋と一緒に、ほどよいぬる燗でお楽しみください。