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名門食品館 日本珍味列島

熊本県から

発酵食品

約6ヵ月じっくり熟成。クリーミーでコク深くまろやかな豆腐のもろみ漬け

熊本の一部地域で約800年伝えられてきた伝統保存食・豆腐の味噌漬け。それを現代風にアレンジしたのが、ご紹介する豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘(ひでんとうべい)」です。もろみに6ヵ月漬け込んだお豆腐は、もろみの酵素の働きでクリーミーでコク深くまろやかな味わいに大変身。酒肴として人気だったその味を、もろみを提供していた熊本の味噌醤油醸造元が受け継ぎ復活させました。

製造元/(株)豆銘[熊本県益城郡](株)山内本店[熊本県菊池郡])


ここがすごい!

熊本の伝統保存食「豆腐の味噌漬け」がルーツ

約800年の伝統を持つ熊本の伝統保存食・豆腐の味噌漬け

豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘(ひでんとうべい)」は、熊本県東南部の五家荘周辺に伝わる保存食「豆腐の味噌漬け」をルーツに持ちます。この地には平家の落人が「豆腐の味味噌漬け」を伝えたとも言われ、約800年にわたり愛されてきました。「豆腐の味噌漬け」自体は、江戸時代のレシピ本「豆腐百珍」にも登場するなど、九州のみならず古くから愛されてきた味わいだったことが伺えます。

現代風にアレンジした豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘」

この「豆腐の味噌漬け」を現代風にアレンジしたのが、豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘」です。一般的な「豆腐の味噌漬け」は、塩分濃度が10%以上あるので塩辛く感じますが、特性もろみに漬け込む「秘伝豆酩」の仕上がりの塩分濃度は約3%。もろみの酵素が作用した豆腐は、まるでチーズのようにクリーミーでなめらか。ほのかに甘くまろやかでコク深い味わいが魅力です。

自家製堅豆腐を特性もろみに漬け込んで

阿蘇の伏流水で作られる自家製の堅豆腐

「秘伝豆腐」づくりは自家製豆腐づくりから始められます。美味しい豆腐づくりには良い水・良い大豆・良いにがりが必要となりますが、名水に恵まれる阿蘇の伏流水と、職人が厳選した大豆、天然にがりを用い、まずは木綿豆腐を作ります。そして木綿豆腐の水分をさらに搾り、「堅豆腐」と呼ばれる堅い豆腐を作ります。「堅豆腐」は指で推しても凹まないほど堅くずっしり重量のある豆腐ですが、その作り方は企業秘密。

特性もろみに漬けて約6ヵ月熟成

この堅豆腐を、麦(裸麦、大麦)と大豆の麹や調味料で豆酩用に調合した特製もろみに漬け込んでいきます。低温で漬け込み熟成させること約6ヵ月。この間にもろみのタンパク分解酵素が作用し、なめらかでクリーミーで独特のコクを楽しめる「秘伝豆酩」が完成します。

making1

↑自家製の木綿豆腐をさらに水分を抜き、堅豆腐に↓

making2

↑堅豆腐を特性もろみに漬け込み熟成させること約6ヵ月。秘伝豆銘のできあがり↓


バックグラウンド

醤油味噌醸造元が引き継いだ伝統の味

数年前、「秘伝豆銘」は製造元が倒産したため、市場から姿を消しました。全国からの復活を望む声に答え、元々もろみの供給元であった熊本の味噌醤油醸造元(株)山内本店が引き継ぎ、2016年に新たに(株)豆銘を熊本県上益城郡に設立。以前の製造スタッフを呼び戻し「秘伝豆銘」を復活させました。従来のノウハウに味噌醤油醸造メーカーならではの技術を融合させ、ブラッシュアップした現在の「秘伝豆銘」を全国に届けています。


商品ラインナップ

豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘」

チーズのようにクリーミーで、ほのかな甘味と濃厚なコクを持つ豆腐のもろみ漬け「秘伝豆銘」。日本酒、特にお燗酒と合わせて抜群の相性。



 
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