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名門食品館 伝統調味料

和の伝統調味料

[味噌]

てんねんじょうぞうひん やまぶきみそ

天然醸造品 山吹味噌

味噌の宝庫・信州が育んだ山吹色の味噌

浅間山麓の澄んだ空気と水に恵まれた信州・小諸に三百有余年の歴史を刻む味噌蔵・信州味噌。山吹色をしたふくよかな味噌は、幻の「白眉大豆」を使い、寒さの最も厳しい大寒の時期にじっくり醸造して造られます。江戸時代から伝わる秘伝に基づく独自の製法と最新技術を用い、「味噌の本質」を追求した商品を生み出しています。

製造元/信州味噌(株)[長野]

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ここがすごい!

味噌の宝庫、信州・小諸で300年

信州味噌の始まりは、武田信玄が軍用食料として始めた「川中島たまり」にあると言われています。その伝統を引き継ぐ信州の味噌蔵の一翼を担う蔵元は、昔から味噌の宝庫として知られる信州・小諸で、300年近く味噌造りに専心してきました。

大寒の時期に仕込まれる、ふくよかな山吹色の味噌

その美しい山吹色の淡い色味と、ふくよかな味で愛されている山吹味噌。浅間山麓の澄んだ空気と水に恵まれた信州・小諸で、最も寒さの厳しい大寒の朝に仕込みが行われます。熟成中の味噌を桶から桶へと丹念に移し替える「天地返し」で発酵を促し、深い風味を引き出します。

皮の薄い「白眉大豆」使用

使用している大豆は幻の「白眉大豆」。味噌の美味しさのモトとなるたんぱく質を多く含み、皮が薄く、美しい黄色をした大豆で、その昔は高級味噌造りには欠かせない存在でした。しかし大陸北部でしか栽培されておらず、一時、姿を消したこともあって幻の大豆に。これを山吹味噌醸造元では十数年前から、中国黒竜江省で契約農家と復活栽培。日本国内検査機関による厳しいチェックを経たものを使用しています。

創業から2000年頃まで使われていた木樽


バックグラウンド

NASA発の最新技術も用いて江戸時代からの秘伝の美味しさを

信州・小諸に三百有余年の歴史を重ねてきた味噌蔵です。小諸に城下町が形成されつつあった1674年、蔵元は味噌だまりや酢の醸造を始め、江戸時代を通して小諸藩の御用達をつとめてきました。以来、江戸時代から伝わる美味しい味噌造りの手法を大切に、数々の味噌製品を生み出しています。

その一方で、味噌の本質を極めるためなら、と最新技術も積極的に導入しています。たとえばNASAの宇宙技術。宇宙飛行士の飲料水を得るために開発された超精密濾過装置を、大豆たんぱくのエッセンスを得るために逆利用。これは酵母菌を培養するのに使われ、自社培養された酵母は、醸造という手法のみで造る美味しい低塩分の味噌の開発などに活かされています。醸造の本質を極めるのに、妥協はありません。

*商品のお求めは日本名門酒会加盟の酒販店まで。

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