火入れの意味

一般的な日本酒は、60度以上に加熱する「火入れ（加熱殺菌）」を出荷するまでに2回行います。搾ったばかりの新酒には、わずかながら酵母などの微生物や米麹から溶け出た酵素が残っているため、そのままでは品質が悪くなる恐れがあるからです。そこで、新酒を熟成させる前に、一度目の火入れを行いタンクに密封貯蔵し、出荷に際してタンクから瓶に移し替えるときに、二度目の火入れを行います。

品質を安定させるための先人の知恵の結晶ですが、しかし、この2回の火入れは、香りの成分が揮散するなど、酸化による風味の劣化も招きます。特に大容量のタンクに貯蔵した場合、60℃以上の日本酒が冷めるには何日間もかかるため、その間に急速に酸化が進み、せっかくの風味が劣化してしまいます。

一回火入れでフレッシュな風味を維持

今回お届けするお酒は、この火入れを一回だけにして、可能な限りフレッシュな風味を維持しつつ品質の安定性も確保しました。具体的には、瓶貯蔵と生貯蔵でこれを実現しています。

瓶貯蔵 火入れした新酒をタンクに入れずに、そのまま瓶に詰め、出荷まで瓶ごと冷蔵庫で貯蔵します。瓶貯蔵なら短時間で冷ますことができるため、タンク貯蔵に比べて酸化も進みません。ただし巨大な冷蔵庫が必要になるため、大吟醸などの高級酒でのみ行われるのが一般的です。

生貯蔵 新酒を生酒のまま氷点下で貯蔵しておき、出荷の際の瓶詰め時にだけ火入れを行います。この場合も、冷蔵庫のような機能を持った特殊なタンクが必要になるため、一部の商品でしか行われていません。

香りよく軽やかでクリアな味わいを

頒布酒12銘柄のうち11銘柄が瓶貯蔵で、1銘柄が生貯蔵。瓶貯蔵や生貯蔵によるお酒は、香りがよく、味わいも軽やかでクリア。通常の定番酒とはひと味もふた味も違った香味をお楽しみいただけると思います。

＊1回火入れの日本酒の場合、うっすらと濁ったように見えることや、瓶の底に埃のような沈殿物が発生することがありますが、これは麹由来の糖化酵素の一部が熱変性したもので、品質や香味に影響はありませんので、ご安心ください。酵素自体がタンパク質であるため、生卵に熱を加えると透明な白身が白く変わることと同じ現象です。

冬に仕込まれ、1年をかけて熟成を深める日本酒には、春夏秋冬それぞれに楽しめる味わいがあります。秋口には平成25BY製成の熟成したお酒を、11〜12月からはこの秋に収穫した新米で醸す平成26BY製成の新酒をお届けします。秋から早春にかけて季節とともに移ろう日本酒の味わいを、旬の料理と一緒にお楽しみください。

フレッシュさを大切にしたお酒ゆえ、なかにはまだ少し若いと感じるお酒もあるかもしれません。もし少し粗いと感じられたら、冷蔵庫や涼しい場所に数日おいてから召し上がれば、円やかになります。

今回お届けするのは、流通途上のお酒の品質をチェックする日本名門酒会「品質管理委員会」で高評価を得たお酒や、季節酒で人気上位にランクインしているお酒、蔵の設備を更新したり気鋭の若手杜氏に代替わりするなど、これからがますます楽しみな蔵元のお酒など、選りすぐりの12銘柄。すべていつもの定番酒とは違った頒布会用に造られたオリジナル酒です。

また、お酒と一緒に蔵元にまつわる物語を記した「酒談義」をお届けしますので、地域文化や酒質の特徴など、そのお酒の美味しさが生み出された背景も味わいながらお楽しみください。

毎回、ご好評をいただいている「大吟醸プレゼント」を今回も行います。期間中に2回、12月と3月に「審査票」を頒布酒と一緒にお届けしますので、お気に召したお酒をご記入いただき、日本名門酒会本部まで郵送ください。審査にご協力いただいたお客様の中から抽選で、10名様に大吟醸をプレゼントします。