■ 日本名門酒会メニュー
 
お酒の歳時記
2004. 05
 ◆今月の肴◆ 夏の生酒に合う料理

このお酒が出始めたら夏ーー
と感じさせてくれる旬のお酒が<夏の生酒>。
フレッシュさとまろやかさが共存する、
涼やかなその味わいにぴったりの、
初夏のメニューをご紹介。
(取材協力/岡永倶楽部)。

春キャベツと桜海老のサラダ▼
鰆の吟醸粕づけ焼き▼
 ●春キャベツと桜海老のサラダ
     vs.春野菜の甘みを引き立てる「越後鶴亀 山廃 純米吟醸生酒」
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【参考小売価格】
1,522円

 旬のお酒には旬の食材を。八百屋さんの店頭にも出回った甘く柔らかな春キャベツを使ったサラダです。キャベツの淡いグリーンと桜海老の紅色の対比も美しく、彩りも華やかに初夏の日射しにも映える一品。

 春キャベツにはあらかじめ塩を少々ふり30分ほどおいてなじませます。しんなりしたら、スライスした新玉ネギと桜エビ、お好みでパプリカなども加えて、醤油系のドレッシングであえます。ポイントは乾燥モノではなく、釜揚げの桜海老を使うこと。桜エビの旨みと香ばしさがアクセントになって、にぎやかさも嬉しい味わいです。

 合わせたお酒は「越後鶴亀 山廃 純米吟醸生酒」。山廃ならではの酸がきれいに立った、しっかりした味のお酒です。「この力強い味わいが、野菜の甘みを引き出してくれるんです」とは村越店長。お言葉通り、春キャベツと新玉ネギの甘みがひときわ際だち、ドレッシングの酸味と呼応してかお酒そのものも輪郭がよりくっきり。お酒は野菜の甘みも引き出してしまうのでした。


 ● サワラの吟醸粕漬け焼き
    vs.やさしさと旨みのトーンがマッチする米から育てた「五橋 純米生酒」
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参考小売価格(税込)/
1.8L・2,520円
720ml・1,312円

 春の魚といえば、文字通り鰆(サワラ)。サワラといえば、西京焼きが常道ですが、ここでは吟醸酒の酒粕に漬けて焼いたものをご紹介。立ちのぼる芳醇な香りがたまらない一品です。

 サワラに薄く塩をして2時間、水で軽く洗ったあと、サラシ・酒粕・サワラ・酒粕・サラシとサンドイッチ状に酒粕に漬け込み、寝かせること一晩。あとは焼くだけ。板粕なら吟醸酒でのばし、練り粕ならばそのまま使用してください。

 「西京焼きと比べてあっさりした味なので、吟醸系にも合うと思いますが、こちらをぜひ」と、合わせたお酒は、五橋「純米生酒」。トラタン村で協働契約栽培した山田錦で造った、青竹のような清々しさと、透明感のある深く美しい旨みをもった<夏の生酒>です。この美しくも落ち着いた旨みが、料理の香りを邪魔せずひきたて、魚の繊細でやわらかな旨みしっとりと包み込みボリュームアップしてくれます。お酒と料理のやさしさと旨味のトーンがマッチした見事なカップリング。

 ところでこの一品、なにがすごいといって、冷めてからの身持ちの良さ。冷めてもなお身に封じ込められた香りが口の中に広がり、また、噛みしめてにじみ出る甘みや旨みはより濃厚に。いい酒粕が手に入ったら、ハイキング弁当のおかずにいかがでしょう。

 
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