酒造りの技術をもった蔵人集団の長のことを「杜氏（とうじ）」といいます。杜氏は酒造りを統括する酒造技術者であると同時に、蔵微とのトップとしての管理能力も必要とされます。

というのも彼らは冬の酒造期に近隣の働き手を集めて、グループを編成し、酒蔵に出稼ぎにいく形をとるからです。

杜氏の出身地はある一定の地域に集中しており、出身地名をつけて「南部杜氏」「越後杜氏」「丹波杜氏」（三大杜氏）などと呼ばれています。

杜氏集団は江戸中期から明治にかけて成立し、集団ごとに独自の酒造りの流儀を継承しています。

後継者難が問題にされる最近では、その伝統技術を守るため、蔵元が社員として雇う例も増えています。

→杜氏集団の形成