日本酒中に含まれる有機酸類の総量を表した数値です。数値が高い、すなわち有機酸類が多く含まれていると、日本酒は濃醇で辛く感じ、少ない日本酒は淡麗で甘く感じます。

日本酒に含まれる有機酸類は、乳酸、リンゴ酸、コハク酸などで、この３つが全体の70％を占めています。乳酸やコハク酸の多いお酒はお燗に向き、リンゴ酸の多いお酒は冷やに向くと言われています。