洋の東西を問わず、お酒をつくるときに欠かせない存在が「酵母」です。酵母は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解しますが、その他にも酸味成分や香り成分などもつくります。自然界には様々な性質の酵母が存在しますが、人類はそれらの酵母の性質を利用して、パンやお酒、調味料などをつくりだしました。

酵母の発見は17世紀に遡るといいますが、日本酒の酵母が発見されたのは、明治29年。帝国大学（現・東京大学）の矢部規矩博士らによって日本酒固有の酵母「清酒酵母」と認定されました。当時の酒造りは酒蔵にすみついている「蔵付き酵母」を、酒母のなかで自然に増殖させる手法でした。蔵元ごとに異なった酵母が使われ、酵母の良し悪しが日本酒の品質に反映されていました。

優良な酵母を使用したほうが、安全で品質的にも優れた日本酒ができることがわかり、幕末以来、名酒のほまれ高かった灘（兵庫県）の『桜正宗』の酒母から分離された酵母が、明治政府によって設立された醸造協会（現・公益財団法人 日本醸造協会）から、「甲種清酒酵母」として全国の蔵元に向けて発売されました。以後、全国清酒品評会で優秀な成績を収めた蔵元から分離された酵母が、日本醸造協会から発売されるようになりました。

現在使用されている協会酵母でもっとも古いものは、昭和5年秋田の『新政』で分離された「きょうかい6号酵母」。昭和21年に分離されて戦後の日本酒の基調を築いたといわれる長野の『真澄』で生まれた「きょうかい7号酵母」。昭和28年頃生み出され、後に吟醸酵母として名を馳せた熊本の『香露』の「きょうかい9号酵母」などが有名です。

昭和の終わり頃、バイオテクノロジーの技術を使った清酒酵母の開発が始まり、従来にない香り高い酵母が生み出されました。この技術をきっかけに全国各地で酵母の開発が盛んになりました。その結果、平成の吟醸酒はそれまでの穏やかな「バナナ」の香りから、華やかな「完熟リンゴ」の香りへと変わり、また、麹づくりの技術も進み、甘やかな味わいの芳醇なタイプへと変化しました。 さらに近年では、お酒の香味を悪くする成分のもとになるものを取り除き酵母を培養することで、自然界に存在する自然変異した優良酵母を効率よく選ぶ技術も開発されました。このように、新しい技術革新による酵母開発は私たちがいまだ出会ったことのない日本酒誕生の扉を開こうとしています。