日本酒造りの特徴の一つは、黄麹といわれるカビを利用して、米のデンプンを酵母が食べられるブドウ糖に分解することにあります。

蒸した白米に、麹カビの胞子を撒き、２昼夜かけて麹カビをはやしたものが「麹（こうじ）」・「米麹（こめこうじ）」です。また、麹を造る作業を「製麹（せいぎく）」と言います。

「一麹、ニモト、三造り」と言われるように、麹造りは、今も昔も大切な工程です。それは麹が造りだす「酵素」がお酒の味に大きく関係してくるから。お米のデンプンをブドウ糖に変えるアミラーゼを始め、麹が造り出す酵素がさまざまに影響しあって、お酒の微妙な味わいを生みだすのです。