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お酒の歳時記

コラム

「全国新酒鑑評会」から覗く日本酒の世界

春に開かれる「全国新酒鑑評会」は、明治時代に始まった全国規模のお酒のコンクール。お酒の品質向上につとめてきたその様子を見ていると、日本酒の動きが見えてきます。

談:森 晃一郎(日本名門酒会 本部企画室部長)


全国新酒鑑評会とは

「全国新酒鑑評会」は、酒類総合研究所(旧・国税庁醸造研究所)と日本酒造組合中央会が共催するお酒のコンクールで、お酒の品質を全国規模で調査・研究し、醸造技術と品質の実体を明らかにし、お酒の品質向上に貢献することを目的にしています。明治44年にスタートして以来、100余年。実際にこの鑑評会で競いあうことを通して、酒造技術は向上し、今日に至る日本酒の世界が築かれてきたとも言えます。

鑑評会がスタートした明治という時代は、近代化がなによりの急務とされていました。明治政府は近代化を進める財源確保のために産業を奨励するわけですが、国庫を潤す一つの柱に据えられたのが酒税。酒造業も奨励されたため、明治初期には、全国規模で造り酒屋が一挙に増えました。今、現存する造り酒屋は約2千軒ほどですが、当時はそれよりヒト桁も多い1万軒規模の蔵元が活動していたといいます。

また、本格的にいいお酒を造っていかなければ消費量も増えないと、日本酒の研究をする国立の醸造試験場も設置されました。さらに、地域産業振興のために、明治半ばの20年代には、最初の品評会が開かれています。その後、様々な品評会が盛んに各地で開催されるようになり、もちろん日本酒も例外ではありませんでした。

こうした中、全国規模のお酒のコンクールがスタートしたのは明治40年代に入ってから。日本醸造協会が主催する「清酒品評会」が明治40年に、その4年後の明治44年には、醸造試験場が主催する「全国鑑評会」が開かれ、これが今に続く鑑評会のもととなります。

全国清酒品評会というのは、1年おきの秋に開催されていました。伝統的なお酒のサイクルは、冬に造った酒をひと夏越させ熟成させてから出荷する、というのが一つのパターンでしたから、品評会は秋に開かれたのです。一方、鑑評会のほうは、産業振興よりも醸造技術の修得・向上が目的とされたため、春に行われていました。

秋の品評会は、戦後の昭和25年まで続き、それ以後は行われなくなり、以来、春の鑑評会は全国規模でお酒の品質を比較・鑑評する唯一の場となっています。

出品酒の出し方

平成12酒造年度の全国新酒鑑評会から、主宰者が独立行政法人・酒類総合研究所となりました(現在は日本酒造組合中央会との共催)。どんな蔵元でも、自由に出品することができます。

それまでは、国税庁醸造研究所が主宰し、全国の約2000社の中から、800社ほどが全国鑑評会に出品する、という形をとっていました。地域的に若干の違いはありますが、各地方の国税局主宰の鑑評会が予選のような形で行われ、その中から800社が全国鑑評会に登場していました。が、今はこのような制限はありません。

各蔵元が鑑評会に出せるお酒の数は、酒造免許をもつ製造場(蔵)につき1つです。だから、いくつもの製造場(蔵)をもつ大きなメーカーは複数の酒を出品でき、1つの蔵しかない小さな蔵元は1点しか出せない、ということになります。

金賞酒の選ばれ方

全国新酒鑑評会には、まず予審があります。これは予選みたいなもの。予審を通ったものは、すべて入賞酒(*1)となります。入賞酒の中から「結審」が行われます。いわば決勝戦のようなもので、「入賞酒の中でも特にすぐれたお酒」と認められたものが金賞となります。

*1)入賞酒のことを銀という言い方もしますが、これは正式な呼び名ではありません。かつて鑑評会が終わったあとに一般公開が行われていた時期があり、そこでは出品されたお酒がすべてきき酒できるように並べられ、金賞酒には金の短冊が、入賞酒には銀の短冊が貼られていました。そこで誰とはなく、入賞酒を銀賞と呼び出したようです。

受賞点数は、今は、だいたい300近く、出品酒の約1/3が金賞に輝いています。この数を多いと見るか、少ないと見るか、さまざまな意見はあると思いますが、味覚や嗅覚といった感覚的なところで紙一重の優劣を争うため、きちんとした結果を出すのは難しいものがあります。ベテランの杜氏でも、金賞常連蔵でも、金賞を続けてとるというのは、なかなか難しいことなのです。

審査を担当するのは、酒類総合研究所(旧・醸造研究所)、国税庁や国税局の鑑定官室(*2)、各県醸造試験場等などの技術関係者や、有識者、つまりお酒の超プロフェッショナルたちです。

*2)鑑定官室とは地方国税局の中にあるセクションで、その国税局が管轄する地方の蔵元に酒造りの技術指導を行っています。

審査では各審査員がきき酒をし、香りや味、香味の調和など品質内容について、規定項目を五感を駆使して見ていきます。また、同時に酸度や香気成分などについての科学分析も行われます。これらの審査結果は、品質の特性や問題点を明確にした上で、各出品者にかえされ、その後のお酒造りに役立てられています。

品評会・鑑評会の上位入賞遷移と協会酵母

鑑評会は、その時代、時代の最高の酒造りの技術を生み出し、反映してきました。

鑑評会や品評会で連続して優秀な成績を収める蔵があったとすると、醸造試験場はそのお酒を研究します。具体的には、優秀な成績を収めた蔵から、酵母を分離して(*3)、造りのマニュアルとともに配布し、日本酒の向上を図ってきました。この酵母を“協会酵母”と呼びます。それゆえ協会酵母の登場を順を追って見ていくと、品評会・鑑評会上位入賞の遷移をも追えることにもなります。

*3)歴史を重ねた蔵には、蔵つき酵母という野生酵母が棲みついており、昔はこの酵母で酒造りが行われていました。これを分離したものが協会酵母です。分離方法にもいろいろありますが、一般的には、発酵中のモロミからとります。優れた酵母を見つけるのは、砂漠の中で一粒のダイヤモンドを探すに等しいほど難しい、と言われています。

◆   ◆   ◆

明治時代に、協会酵母の第1号酵母として発売されたのは、「桜正宗」の酵母です。第2号酵母は「月桂冠」。と、ここまでは、灘・伏見の江戸期からの名醸蔵ですが、第3号酵母の広島の「醉心」以降、しばらく広島系蔵元の酵母が分離されています。第4、5号も広島系。この時期は、鑑評会・品評会において、広島勢が強い時期にクロスオーバーしています。

◇広島勢の躍進
鑑評会や品評会がスタートした当初、これらの会の上位に入賞するのは、当然、灘・伏見であろうと誰しもが予想していました。が、実際に上位入賞を果たしたのはそれ以外の地方の蔵、とりわけダークホースは広島勢でした。
明治時代、広島の造り酒屋に生まれた三浦仙三郎が「灘・伏見にまさる酒造りを」と、強烈な志を持ち、艱難辛苦のすえ広島の水にあった酒造りの方法・軟水醸造法を確立します。三浦仙三郎がすばらしいのは、これを一人だけの秘密にしておかなかったことです。技術を公開し、周囲の人々を自ら指導してまわり、さらには酒造りの蔵人を育てるため、地元である現在の安芸津町の人間を募り、酒造りの勉強会も開催しました。これが現在の広島杜氏の始まりです。
こうした動きは同じ広島県の東広島−現在、酒どころとして名高い西条−にも広まり、そこでも独自の酒造りを発達させます。こうした広島の一連の動きが整ったところで、品評会・鑑評会がスタートしたため、広島勢が一躍トップに踊り出たのです。
◇各地の酒造りの盛り上がり
明治になって鑑評会や品評会で、酒のメッカだと思われていた灘・伏見を抑え、広島というローカルな酒が上位に入ったということは、非常なニュース性をもって全国に知れ渡りました。これを契機に各地で精力的な酒造りが開始されます。
たとえば東北地方。東北地方の酒造りのメッカというと、現在の山形県は鶴岡の大山町があげられます。大山町は江戸時代からの一大生産地であり、東北地方の名だたる蔵元でも、ご先祖が幕末から明治初期にかけて大山のほうに勉強に行った、という話が残っています。あるいは、大山から杜氏を招聘するといったことも多かったようです。
大山の町で酒造りが発達したのも、もともとは江戸時代に関西から杜氏を連れてきたことによるようですが、明治以降に技術革新が続いていく中で酒のメッカとして発達し、独自の酒造りを確立したことで、ひじょうにいい酒が造られるようになりました。しかし、残念ながら交通網の発展が遅れたことや、大火に見舞われたこともあり日の目を見ませんでした。
南の九州では、福岡の「萬代」の小林作五郎が、私財を投げうって良酒醸造に、熱意をもって取り組みました。
◇東の佐藤・西の竹鶴、新政酵母
大正期に入って分離された6号酵母は新政酵母として知られていますが、「新政」は昭和3、5、7年と連続して3回、優等賞をとっています。蔵元の当主・佐藤卯兵衞氏は「東の佐藤・西の竹鶴(ニッカウヰスキーの創始者)」と並び称され、秋田流の低温長期発酵を実践した人物。この低温長期発酵は、現在の吟醸造りの基本にもなっています。
昭和10年に6号酵母として認定された新政酵母は、現存して使われる酵母の中ではもっとも古い酵母になります。
◇戦後を席巻した真澄発祥・協会7号酵母
太平洋戦争が終わった昭和20年。さすがに終戦の年の鑑評会・品評会は中止されましたが、その翌21年、食糧難のこの時期にありながら、さっそく鑑評会・品評会ともに再スタートしています。食料難だけあって、酒という贅沢品もそのまま済むわけではなく、精米歩合で70%までしか磨いてはいけない、という制限ももうけられました。
さて、そこで圧倒的な強さをみせたのが長野の「真澄」でした。この年の品評会・鑑評会の両方において、1位から3位までを、すべて真澄が独占。前例がない強さをみせたのです。そこで真澄の酵母は優れた酵母であると認められ、その年の冬の酒造りのためにさっそく分離、協会7号酵母として異例の早さで全国の蔵元に頒布されています。
戦後の昭和期、全国の蔵元の約8〜9割はこの協会7号酵母を使っていました。酵母を配布するときには、モロミ日数や温度管理のマニュアルなども一緒につけるため、ほぼ全国のお酒が真澄流の造りになった、というほど優れた酵母であったわけです。
◇近年の吟醸造りのベースを造った香露
その次に鑑評会で圧倒的な強さを誇ったのは、熊本の「香露」です。近年の吟醸造りのベースをつくり、吟醸という言葉が広まっていく上で、香露という存在は欠かせないものでした。香露から分離された酵母が、協会9号酵母になります。現在の吟醸酵母のほとんどは、この9号酵母の変形です。
◇明利小川酵母
10号酵母は明利小川酵母と呼ばれており、出どころは東北地方、有力視されているのは「八鶴」です。が、はっきりとどこが発祥蔵なのかはわかりません。これは当時、仙台国税局鑑定課室長だった小川知可良という方が、自分の管轄している東北6県の各蔵から酵母を採取してまわった中から選んだものです。国税局を退社したあと、茨城県の明利酒造に技術者として入り、そこで開発したので、明利小川酵母と呼ばれています。
◇大杜氏・平野佐五郎の浦霞発祥・12号酵母
次の11号酵母は7号酵母の変異株。続く12号酵母は浦霞酵母になります。「浦霞」は先代の大杜氏であった平野佐五郎という名杜氏のもと、鑑評会で実績を積み重ね、東北の吟醸といえば浦霞、と言われるほどのものを築きあげました。
この12号酵母が、蔵から分離された最後の酵母になります。
◇バイオテクノロジーを用いた酵母の開発
現在の協会酵母は17号酵母までありますが、13号酵母は醸造試験場で開発された酵母です。9号と10号を細胞融合させた、いわばバイオテクノロジーの産物。
14号酵母は別名、金沢酵母とも言い、金沢の国税局にずっと保管されていた酵母で、出どころははっきりしません。
15号酵母は秋田流花酵母になり、これは9号酵母の変異株だと言われています。
16号(正式には1601号)はやはりバイオテクノロジーにより開発された香り高い酵母で、「泡なし酵母」でもあるため、現在広く使われています。
17号(1701号)はさらに進んだ香り高い酵母で、昨年の造りから使われ始めました。
◇県単位の努力
ここ10数年の動きを見ると、県単位で酒をよくしていこう、と独自で酵母や酒米を開発する動きが目につき、実際に鑑評会でも県単位でまとまって上位に入賞してきています。
その口火を切ったのが静岡県です。15年ほど前、静岡県の工業技術センターの河村傳兵衛氏が、独自の吟醸酵母・静岡酵母を造り、それにあった吟醸造りを開発し、静岡勢が軒並み金賞を受賞。以来、各県がいろいろな動きを始め、秋田や長野が続いて話題になっています。

地方局や杜氏組合の鑑評会

鑑評会には地方の国税局が主催する地域単位の鑑評会や、杜氏組合などいろいろな組織が主催する鑑評会などもあります。

全国新酒鑑評会の場合には、全国からの技術関係者や有識者が審査を行うため、平均的な評価にならざるをえませんが、地方局の場合、審査するのは地方局の鑑定官室室長や主任鑑定官、その地方の蔵元など。だから、その地域ならではの個性のようなものが、評価されてきます。  

地方局の鑑評会で入賞しなかったお酒が全国鑑評会で金賞をとったり、逆に、地方局では最優秀賞をとったにも関わらず、全国鑑評会で金賞をとれなかったり、ということもあります。

杜氏組合が主催する鑑評会は、一定の地域の蔵元ではなく、たとえば越後杜氏ならどこの蔵でも、自分の造ったお酒を持ち寄って行います。同じ杜氏組合だから出品する者同士は顔見知り、職人同士の腕の競い合いという側面もあり、地方局や全国の鑑評会とはまた違った、ひと味違った、熾烈な争いが展開されます。

吟醸造りと鑑評会

そもそも吟醸・大吟醸自体が、鑑評会の中から生まれたもの。鑑評会に出すために「吟味し醸した酒」、その総称が“吟醸”なのです。

吟醸造りにはこれまでに涙ぐましい努力が重ねられてきました。たとえば「吟醸香」と呼ばれる吟醸酒特有の香り。今は吟醸香の生成のメカニズムが解明されていますが、なぜあの香りが生み出されるのかわからなかった昔には、様々な試行錯誤が繰り返されていました。

吟醸香を生むのは酵母菌です。元気がよく香りを造りやすいタイプの酵母菌が、飢餓状態に陥ったとき、つまり、食べたい糖分が不足したときに吟醸香を出します。

酵母の食べる糖分は、麹が米を分解することによって作り出されます。そのために麹(こうじ)はゆっくりと糖分を補給していくタイプの作り方をしなくてはいけません。それが“つきはぜ”という吟醸用の麹です。この麹は、ふつうの純米酒や本醸造とは、まったく違う造り方をします。

その造りのノウハウも、長い間、名杜氏と言われる人々の間で、門外不出とされてきました。たとえば、吟醸麹を造るときは、蔵人であれ、蔵元の社長といえども、麹室にはいっさい入れない。せいぜい技を伝えるアシスタントを一人だけ入れるくらいで、まさに一子相伝の技。今では吟醸麹の造り方も、学術的に徐々に解明されてきています。

しかし、吟醸香が大事だからといって、香りだけが突出して、味わいとのバランスが崩れてもいけません。大吟醸の大吟醸たるゆえんは、雑味のひとかけらもない味わいにあります。だから、雑味成分を削りとるために、お米を極限まで贅沢に磨きあげるのです。香味ともに一点の曇りもない鏡のような味わい、寸分の狂いもない味わい、そういう大吟醸でなければ、鑑評会での上位入賞は果たせません。

“本命”の酒、鑑評会出品酒

現在、吟醸酒は広く飲まれるようになり、それに合わせて蔵元さんでも、何種類もの吟醸を造るようになっています。その中でも、鑑評会に出品するものだけは特別な扱いをして造られます。

酒造りの真っ最中である2月にお蔵に行くと、「このモロミが本命です」という話を聞きます。鑑評会出品酒は“本命”と呼ばれ、蔵の総力をあげて造られるお酒なのです。

鑑評会で受賞するのは、一つの「商品」ではなく「モロミ&仕込み」だと考えたほうがわかりやすいかもしれません。一つの商品であっても、いくつものタンクに仕込みをすることもありますが、金賞に輝く可能性があるのは、たった一つの「仕込み」でしかありません。

鑑評会に出品されるお酒は、700〜750kgくらいの白米で仕込むのが一般的です。大きいところでは1t、小さいところでは500kgというのもありますが、一般的にはそのくらいの量で造ります。

1tというと、とても大きな量のように感じられるかもしれませんが、小規模なお蔵さんでも、ふつうに仕込む量は1t半以上、大きな蔵元になると、数十tで仕込むこともあるので、鑑評会用の仕込みは、極めて小さな量、すなわち「小仕込み」であるのです。

小仕込みであることの利点は、温度管理がしやすいことにあります。大吟醸を造るときには、温度の管理にたいへん気をつかいます。さらに小さくなりすぎると、外気の影響を受けやすく、温度が不安定になってしまうため、700〜750kgの小仕込みというのは、温度を調節する上でいちばん造りやすいのです。

さらに、その一つの「仕込み」の中でもっとも優れたものだけが、鑑評会には出品されます。お酒をしぼるときには、「袋吊り」という方法をとり、それを18Lの斗瓶にとります。最初に出てくるお酒は白濁し、2本目くらいから透明になり、それが5〜6本とれます。鑑評会に出品されるのは、このうち、真ん中の2、3本でしかなく、それをさらに配合して出品します。

ほんとうの意味での鑑評会出品酒というのは、だから、1升瓶で20〜30本くらいしかとれない貴重なものなのです。市販されている鑑評会出品酒とは、そこまでシビアな基準のものではなく、鑑評会で金賞をとったのと同じ仕込みのもの(同じモロミから搾ったもの)、という基準になっています。

鑑評会出品酒は買える?

その昔は、吟醸酒が市販されることはありませんでした。もともと吟醸酒は、その品評会・鑑評会で競うためだけに造られた特別なお酒であったからです。

しかし、人しれず売られていく、ということはあったようです。古い記録を見ると、昭和20年代の終わりの頃に、商品化した蔵元があったことが記されています。あるいは、お酒に等級があった頃には、特級酒にブレンドするということも行われていたようです。

鑑評会出品酒が、単独で市場に出回るようになったのは、昭和50年代に入ってからのこと。ちょうど吟醸酒が一般の愛飲家にも浸透し、吟醸酒ブームが起きたこの頃に、商品化されるケースが増え始めました。

現在、名門酒の蔵元の金賞受賞酒も、一部、実際に販売されています。ただし、貴重な限定酒のため品切れの際にはご容赦ください。

 
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